Der Demeter Bund
Familie Saahs wirtschaftet nach den Regeln des Demeter-Bunds, einer der strengsten Richtungen des biologischen Landbaus. Diese gehen auf den Antroposophen Rudolf Steiner, u. a. Begründer der Walddorf-Schulen, zurück. Das Prinzip lässt sich grob vereinfacht so beschreiben: möglichst viel Kraft und Energie in den Wein legen, indem der Natur so wenig wie möglich ins Handwerk gepfuscht wird. Christine Saahs vergleicht es mit dem Kochen: "Wir tun nicht mehr als umrühren, damit im Topf nichts anbrennt." Sogar das physikalische Verfahren der Umkehr-Osmose, mit der Wein normalerweise konzentriert wird, lehnen die Saahs ab. Man will dem kostbaren Rebensaft keinen Druck zumuten.
Pestizide, die aus jedem konventionell geführten Weingarten nicht wegzudenken sind, kommen ebenfalls nicht in den Weingarten. Wie die Reben, die als hochgezüchtete Kulturpflanzen schädlichen Pilzen kaum Widerstand leisten können, sonst geschützt werden? Indem Nikolaus Saahs permanent beobachtet. In der kritischen Zeit verlässt er den Weingarten nicht einmal für wenige Tage, um etwa im Ausland Weine zu präsentieren.
Die schwächsten Reben sind sein Früherkennungssystem. Breiten sich auf ihnen Pilze aus, greift der Winzer ein und spritzt Brennesseljauche, Baldriantropfen, Baldriantee und eigens angesetzte Präparate, die in hoher Verdünnung wie homöopathische Medikamente angewendet werden. In Nikolaihof Weingärten werden keine Herbizide, keine Pestizide, keine Künstdünger und keine synthetischen Spritzmittel verwendet.
Der gesunde Boden
Auch über Gesunderhaltung des Bodens werden Pilze von den Reben ferngehalten. Das Konzept funktioniert freilich nur, wenn man den Pflanzen Zeit gibt, stark zu werden. Reben, die bereits konventionell gespritzt wurden, halten es nicht aus, auf biologisch umgestellt zu werden. Christine Saahs vergleicht sie mit "einem Menschen, der in der Früh Aufputsch- und am Abend Schlafmittel braucht".
Auch der Mond spielt mit
Familie Saahs achtet beim Pflanzen und bei der Weinlese auch auf den Mond - eine Gratwanderung zwischen sinnvollen Maßnahmen und Esoterik, wie Christine Saahs zugibt.
Der enorme Umstellungsaufwand - wer biologisch arbeiten will, muss alle Reben neu pflanzen - ist einer der Gründe, warum es nur wenige Bio-Winzer gibt. Die viele Handarbeit und der geringere Ertrag sind weitere Nachteile des Bio-Landbaus.
Geschmacklich ist er jedenfalls kein Nachteil. Das Vorurteil, dass Bio-Weine nach Sauerampfer schmecken müssten, stimmt längst nicht mehr. Im Gegenteil: Selten weist ein Wein ein derart dichtes Aroma auf wie jener vom Nikolaihof. Es hält sich selbst dann, wenn man etwas tut, was normalerweise jedes gute Tröpferl ruiniert: den Wein einige Tage im Kühlschrank offen stehen lassen.
Demeter
BIO Weine, der Bekömmlichkeit wegen ...
Demeter (der Name stammt von der altgriechischen Fruchtbarkeitsgöttin) ist mit 75 Jahren der älteste BIO-Bauernverband. Er geht auf den österreichischen Antroposophen Rudolf Steiner (1861-1925) zurück (die Antroposophie unterstreicht die Fähigkeit des Menschen zur Erkenntnis und zur freien Entscheidung). Demeter ist der einzige, weltweit organisierte BIO-Verband. In Österreich gibt es 110 Demeterbetriebe, Nikolaihof Wachau ist eines der drei Weinguter. Weltweit gibt es in mehr als 30 Ländern ca. 3.500 Demeter Hofe. Sie stellen 3.000 verschiedene Produkte her, von Obst und Gemüse über Antipasti bis zu Kaffee, Rohmilchkäse, Reis, Wein und vielem mehr.
"In der biologisch-dynamischen Demeterlandwirtschaft werden die natürlichen Ressourcen nicht nur geschont, sondern Lebensprozesse sowie das Zusammenwirken von irdischen und kosmischen Kräften gezielt gefördert". Diese Wirkungen erzielt man vor allem durch die Anwendungen der Präparate. Demeter hat auch genaue Richtlinien über die Verarbeitung der Rohprodukte.
Der gesamte Betrieb muß BIO-dynamisch bewirtschaftet werden. Diese Wirtschaftsweise wird laufend staatlich kontrolliert.
Geregelt ist der BIO-Weinbau im Österreichischen Weingesetz, im Österreichischen Lebensmittelcodex und in der EU-Verordnung "Ökologischer Landbau".